Oblici za sir: vrste, savjeti za odabir i korištenje

Izrada sira kod kuće prilično je jednostavna: morate odabrati odgovarajući recept, steći oblik i strogo slijediti tehnologiju proizvodnje. Postoji mnogo vrsta sireva, čiji se jedinstveni okus dobiva zbog određenog omjera vlage i konzistencije gotovog proizvoda: od mekih slanih sireva Suluguni do tvrdog parmezana. Ako sami napravite sir kod kuće, možete biti potpuno sigurni u izvrsnu kvalitetu gotovog proizvoda.

Spremnik za sir treba biti što glatkiji, jak, izdržati pritisak preše i promjene temperature. Posuda za pripremu sirnih delicija mora biti izrađena od plastike visoke čvrstoće otporne na toplinu ili od visokokvalitetnog nehrđajućeg čelika i ne smije reagirati sa sirutom. Plastični kalupi se mogu koristiti za sljedeće vrste sira:

• polučvrsti (Kostroma, Gouda, Roquefort s plijesni) - temperatura njihove pripreme je oko +30 stupnjeva;
• fermentirano mlijeko (adyghe, kremasto, litavsko) - s hladnom fermentacijom + 21– + 27 stupnjeva i toplom fermentacijom do +32 stupnja.

Zdjele od nehrđajućeg čelika koriste se za pripremu sireva kao što su:

• tvrdo (parmezan, edam, ruski) - temperatura kuhanja je + 40– + 50 stupnjeva pri visokom tlaku;
• salamura (Feta, Suluguni, Brynza) - s temperaturom kuhanja od oko +60 stupnjeva;
• meki (Bree, Camembert, Dorblu, Riccotta) - izrađuju se s dodatkom vrhnja i samoprešuju se, temperatura kuhanja doseže + 72– + 75 stupnjeva.

Obrazac za stvaranje bilo koje vrste sira mora nužno imati perforaciju: okus i konzistencija gotovog proizvoda ovisi o veličini i mjestu rupa. Što je sir manje vlažan, to je veća koncentracija kalcija i hranjivih tvari u njemu. Po količini hranjivih tvari najvrjedniji su sirevi poput parmezana, koji se pri rezanju doslovno mrve.

Za prešanje sira potreban vam je poseban apsolutno glatki poklopac, debeli su i ravni (glavni pritisak je na sredini poklopca) ili s adapterom. Adapter mora biti jak, lako je izdržati pritisak preše, ali ne davati dodatno opterećenje siru (najčešće su adapteri šuplji iznutra). Drveni poklopac, višak težine može nepovratno pokvariti okus i teksturu sira.

Najbolje je koristiti posebne preše. Pritiskom - ovo je nužna faza u proizvodnji proizvoda od sira, čija je bit uklanjanje intergranularne vlage, zbijanje i oblikovanje glave.

Samopritiskom - odstranjivanje vlage okretanjem kalupa, nema pritiska na sir, višak vlage se odvodi prirodnim putem. Prešanje salvete - sirna masa je umotana u posebnu drenažnu krpu i pospješuje pravilno odvodnjavanje tekućine. Prešanje bez salvete - kada koristite perforirani kalup za sir, možete bez drenažne krpe, glava će biti glatka i ujednačena.

Faza prešanja glave sira može trajati od 2 do 18 sati, ovisno o odabranom receptu. Prešanje se mora odvijati glatko, svakodnevno povećavajući pritisak prema tehnologiji izrade određene vrste sira. Ako se prešanje ubrza, na vrhu će se stvoriti gusta kora od deformiranih zrnaca sira, koja će blokirati višak tekućine, a sir će se pokvariti i neće moći sazrijeti.

Prema tehnologiji kuhanja, svaka vrsta sira priprema se u kalupu s određenom vrstom perforacije, i to:

• grašak - namijenjeni za proizvodnju tvrdih glatkih sireva: oblika s okruglom podlogom i rijetkim rupama, kao i s minimalnim brojem rupa uz strane i dno;
• košara - pogodan za izradu svježeg sira i mekih sorti, po obliku je sličan papirnatoj košari: ima okruglu podlogu, česte izdužene pravokutne okomite rupe koje dobro zadržavaju ugruške;
• cilindar - koristi se za plemenite sorte sira (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), ima finu čestu perforaciju u obliku kvadrata;
• sito - za pripremu najosjetljivije konzistencije gotovog proizvoda, oblikom podsjeća na kutlaču (s dugom ručkom), male vrlo česte perforacije, najčešće rupice četvrtastog oblika, ugrušci teku polako i ravnomjerno;
• čunjeva - prilično rijetke rupe, smještene u ravnomjernim redovima na udaljenosti od oko 1 cm jedna od druge, ova vrsta posude je prikladna za tvrde i polutvrde sireve (Cheddar), potrebno je dodatno koristiti vrećicu za drenažu;
• piramida - Trapezoidna posuda s rijetkim rupama, pogodna za izradu jedinstvenog francuskog sira Valence;
• cigle - vodoravno smještene česte pravokutne rupe, posuda je sužena prema dolje, zdjelastog je oblika, namijenjena za izradu skuta (srednje mekih), sirutka iz ovog oblika najbrže se ocijedi;
• mreža - kvadratnog oblika s čestim poprečnim pravokutnicima, za salamuru i polumeke sireve (Suluguni, Caciotta);
• paučina - poprečne pruge nalaze se u krugu, u sredini na dnu "cvijeta", visoke strane bez rupa, duga ručka, uzorak izgleda kao paukova mreža; suvišna vlaga se lako uklanja, pogodna za izradu Mozzarele.

Veličina kalupa za sir ovisi o vrsti gotovog proizvoda, na primjer:

• Adyghe: promjer - od 18 do 22 cm, visina - 5-6 cm, cilindrični oblik;
• nizozemski: duljina - do 30 cm, širina - do 15 cm, oblik bloka;
• Edam: promjer lopte - 10 cm.

Materijali: plastika i metal (nehrđajući čelik).

Oblik se mora odabrati ovisno o tome kakav gotov proizvod želite dobiti u procesu kuhanja. Važno je napomenuti sljedeće glavne kriterije odabira:

• materijal posude (metal ili plastika);
• Debljina zida;
• vrsta perforacije;
• kakav pritisak može izdržati kontejner.

Kalupi za velike glavice (5–6 kg) uglavnom su namijenjeni samoprešanju sireva koje je potrebno često okretati pa moraju imati povećanu čvrstoću i trajnost. Na tržištu postoje oblici raznih zemalja proizvođača: Rusija, Nizozemska, Italija i tako dalje (prije kupnje preporučljivo je zatražiti certifikat kvalitete od prodavača).

Ne preporuča se kupovati kineske kalupe, često se izrađuju od nekvalitetnih materijala i krše standarde, jer proizvodnja proizvoda od sira nije rasprostranjena u Kini.

Umjesto posebnih oblika, za sir možete koristiti običnu cjedilo i gazu, ali na ovaj način moguće je pripremiti samo neke varijante ove ukusne delicije. Sir se mora kuhati pod pritiskom, stoga se preporuča koristiti i posebnu prešu uz kalup. Kućna preša se sastoji od nekoliko dijelova: okvir, košara, ploča, klip, vrećice za odvod.

Ručne preše su maksimalno prikladne i učinkovitije, ne zahtijevaju dodatni izvor napajanja, kompaktne su i jednostavne za rukovanje, te se preporučuju za kućnu upotrebu.

Nakon kuhanja sir treba pustiti da pravilno sazri, tek nakon toga se može poslužiti. Sireve koji se brzo pripremaju i dozrijevaju poželjnije je kuhati kod kuće. Imajući kod kuće kalup za sir i često ga koristite, na stolu će uvijek biti ukusna i zdrava poslastica, a proces kuhanja bit će doveden do automatizma i trajat će malo vremena. Kuhanje sireva kod kuće eliminira potrebu traženja željene vrste ovog proizvoda u trgovinama, a pojavit će se i neovisnost od zabrana prodaje uvoznih sireva.

Za savjete o odabiru i korištenju kalupa za sir pogledajte sljedeći video.