Sve o kuhinjskim noževima

Za pripremu proizvoda i jela od njih stvoren je ogroman broj vrlo različite opreme. Ali ni najsofisticiraniji uređaji ne mogu zamijeniti obične kuhinjske noževe. Stoga ovoj vrsti kulinarskog pribora treba posvetiti veliku pozornost.

Sama po sebi fraza "kuhinjski noževi" sveobuhvatno otkriva njihovu namjenu - to su alati za rezanje i odvajanje hrane. Ali ponekad se koriste:

• za guljenje raznog voća;
• za uklanjanje pulpe iz povrća i voća;
• za uklanjanje oštećenih i loših dijelova raznih proizvoda;
• da obradak dobije određeni oblik.

U većini slučajeva, pomoćni noževi se koriste za kuhinju. Ali profesionalci i napredni hobisti često preferiraju specijalizirane komplete proizvoda. Noževi su podijeljeni na nekoliko dijelova, od kojih je svaki dobio svoje ime. Uobičajeno je istaknuti:

• Savjet;
• oštrica;
• vrat;
• naglasak;
• drška;
• prekrivači;
• pozadina;
• zakovice.

Za izradu kuhinjskih noževa mogu se koristiti različiti materijali. Uz nehrđajući, ovdje se koristi čelik koji sadrži različite količine ugljika. Također su poznati dizajni na bazi titana, keramike, pa čak i plastike. Same oštrice izrađuju se kovanjem ili štancanjem.

Poznato je više od 30 vrsta kuhinjskih alata za rezanje. U tipičnom domu, naravno, koristi se mnogo manje opcija noža. Za pripremu 90% jela kuhar treba imati samo:

• mali;
• širok;
• veliki (dugi) noževi.

Europski proizvodi su besprijekorni klasici kuhinjskog noža. Ovaj dizajn je savršeno uravnotežen.Službeni naziv za ovaj format je francuski kuhar. Za izradu ručke koristi se drvo. Drška je fiksirana sa 3 zakovice.

Kuhinjski europski klasici opremljeni su trokutastom oštricom s obostranim oštrenjem. Odozdo, oštrica vidljivo strši naprijed. Glavni konstrukcijski materijal je nehrđajući čelik. Oštrica se značajno sužava u području vrha.

Oštrica je oslonjena na vrh te se po potrebi podiže i spušta u ruci. Jednostavan kuharski nož može se nazvati gotovo univerzalnim: dobro radi za rezanje voća, mesa i povrća. Važno: ovaj uređaj nije dizajniran za osjetljivo rezanje kruha. Oštrica u kuharskom nožu oblika je bliska trokutu. Oštrica je duga 18-30 cm s debljinom metala ne većom od 5 mm.

Glavni dio konstrukcija izrađen je ne deblji od 2-3 mm. Takve proizvode proizvode razne tvrtke, tako da je izbor jednostavno ogroman. Cijena standardnog kuharskog noža je relativno niska. Ali prilično je težak i nije baš pogodan za dugotrajan rad.

Trenutna klasifikacija također uključuje pomoćni nož. Njegova izdužena oštrica seže naprijed, a duljina oštrice doseže u prosjeku 15 cm. Lagan i relativno kompaktan dizajn čini takvu stvar popularnom. Glavna područja primjene:

• čišćenje povrća i voća;
• usitnjavanje istih biljnih proizvoda;
• rezanje sitne hrane.

Za smanjenje veličine i posvjetljivanje morate platiti gubitak sposobnosti sjeckanja i mesanja smrznutog mesa. Sljedeća važna vrsta kuhinjskog noža je uređaj za guljenje povrća i tvrdog voća. Oštrica u duljini ne doseže više od 7-8 m. Za izradu ručke koristi se drvo ili polimeri. Neke sorte imaju zaobljen profil kako bi se lakše gulilo.

Druga podvrsta "povrće" ima šiljasti, nešto spušten vrh. Ovo rješenje je vrlo korisno za uklanjanje jezgre ploda i rješavanje crvotočina. Problem je u tome što zbog skromne veličine oštrice ne može obavljati nikakav drugi posao. Što se tiče noževa za filete, oni imaju dugu i prilično tanku oštricu (10-34 cm). Proizvodi s oštricom do 15 cm koriste se kada trebate obraditi ribu, perad ili nareske.

Duže opcije pomažu u rezanju fileta. Šupljina je izoštrena pod kutom od 15 stupnjeva, a vrh vrha je podignut. Takve inovacije omogućuju iznimno jednostavno prorjeđivanje mesnih i ribljih sirovina do krajnjih granica. Važan zahtjev pri izradi noža za filete je fleksibilnost njegovog materijala. Previše tvrdi metalni elementi jednostavno se ne mogu savijati.

Noževi za kruh opremljeni su nazubljenim oštricama. Duljina doseže 20-25 cm, a širina cijele oštrice je strogo ista. Na kraju je karakteristično zaokruživanje. Materijal bi trebao biti prilično tvrd, jer fleksibilnost nije previše važna. Karakteristična karakteristika noža za kruh je nazubljeno oštrenje, sposobno prorezati jaku koru i ne zgnječiti mrvicu.

Isti dizajn je izvrstan za rezanje velikog voća i povrća. U praksi iskusnih kuhara noževi za otkoštavanje također su često od pomoći. Njihova je glavna zadaća što prikladnije odvojiti meso od kostiju. Oštrica je srednje dužine (ne više od 16 cm) blago zakrivljenog profila.

Osim pri otkoštavanju, ovaj će vam nož pomoći u rezanju i sjeckanju sitne hrane. Za rad na teško dostupnim mjestima koriste se skraćene inačice s naoštrenom trokutastom oštricom. Noževi za rezbarenje također dobivaju popularnost. Potrebni su ne samo za rezanje mesnih trupova, već i za rezanje malih kostiju i hrskavice.Neki kulinari koriste nož za rezbarenje u početnoj fazi otkoštavanja.

Ako nije ograničeno samo na europske vrste noževa, onda možete obratiti pažnju na japanske proizvode... Nemali broj kuhara koristi samo takve proizvode. Za njihovu proizvodnju uglavnom se koristi čelik s visokim udjelom ugljika. Za postizanje najveće tvrdoće koristi se Rockwell kaljenje. Svojstva rezanja japanskih modela su što veća, mogu se prepoznati izvana po stražnjici koja se spušta do ruba.

Ovo rješenje omogućuje vam maksimalno izravnavanje radne površine. Ali visok sadržaj ugljika smanjuje fluidnost. Stoga je oštrica izrazito slabo naoštrena. U pomoć priskaču vodene šipke za oštrenje posebnog dizajna. Najčešće se izoštravanje vrši prema jednostranoj shemi.

Izraz "santoku" u azijskoj industriji znači isto što i multifunkcionalni kuharski nož u europskom sustavu. Velika popularnost takvog proizvoda dovela je do njegovog uključivanja u asortiman svih većih proizvođača. Oštrica je vrlo duga (16-20 cm), širina joj se kreće od 4 do 5 cm. Ova karakteristika omogućuje korištenje santokua umjesto lopatice za narezanu hranu. Još jedan japanski nož, deba, dizajniran je za mesanje i obradu ribe, peradi i mesa, međutim, slabo radi sjeckanje velikih kostiju.

Nadograđene podvrste (ai-deba) imaju oštrice od 13,5-27 cm. U samom Japanu debi se radi s jednostranim oštrenjem, ali modeli koji se isporučuju u druge zemlje izoštravaju se obostrano. Što se tiče proizvoda od damast čelika, to nisu samo lijepi i pouzdani noževi. Iza njih stoje stoljetne tradicije.

Tehnologija proizvodnje pravog damast čelika iznimno je teška i ekskluzivna. U prošlosti je bilo potrebno nekoliko godina da se dobije jedna oštrica. Rekonstrukcija recepture trajala je desetljećima i uz napore desetaka iskusnih metalurga. No, sklopivi kuhinjski nož, za razliku od damastskog, nije ništa drugo nego zanimljivost. Takvi proizvodi i dalje mogu biti prihvatljivi na kampiranju ili poslovnom putu, ali za ozbiljnu domaću kuhinju, posebno za visoku kuhinju, nisu učinkoviti.

U kamperskom životu, lovu i ribolovu, u bravarstvu, stolariji, popravku automobila i gradnji, potpuno metalni noževi imaju važnu ulogu. Ne radi se o tome da su puno oštrije od konvencionalnih, nego jednostavno da su pouzdanije. Metalna ručka se lomi mnogo rjeđe od plastike ili od drveta. Ova je okolnost posebno vrijedna u ekstremnoj situaciji. Nož tipa pile, na kojem se pogled završava, uglavnom je prikladan za rezanje kruha.

Nije dovoljno samo razumjeti osnovne mogućnosti noža. Mnogo je teže napraviti dobar izbor za dom, a još je teže odabrati pravi radni alat za profesionalnu kuhinju. Za standardni kućni set, ako nemate iskustva, trebate odabrati sljedeće vrste:

• univerzalni;
• kuharski;
• povrće;
• kruh;
• mesarski nož;
• nož za filete;
• noževi za rezanje;
• kamen za oštrenje (od istog proizvođača kao i ostali alati).

Svaka osoba treba procijeniti alat u svom radu sa vlastite točke gledišta. Ono što je dobro za jednu osobu možda neće raditi za druge (i obrnuto). Naravno, ne biste trebali kupovati vrlo jeftine modele, pogotovo ako nose i popularnu marku.

Čvrstoća čelika je također od velike važnosti. Nepodudarnost između oznaka i cjenika ili popratnih dokumenata treba odmah upozoriti. Za vašu informaciju: neophodno je provjeriti sve spojeve i spojeve.Idealne za izdržljivost, konstrukcije su izrađene od čvrstog, ručno kovanog čelika. Ali nisu baš česti i iznimno su skupi.

Teško je sa sigurnošću reći da li se lagani ili teški noževi smatraju najboljima. Prvi režu brže i točnije, manje naporan za rad. Potonji su puno bolji u rezanju čvrste, osobito smrznute hrane. Ravnoteža strukture mora biti optimalna; prekomjerna težina ručke i oštrice je neprihvatljiva. Od davnina postoji način provjere: stavite prst na spoj oštrice s ručkom i, podupirući nož vodoravno, usmjerite ga oštrim rubom prema dolje.

Istinski uravnotežen komad ostat će u savršenoj ravnoteži i neće se prevrnuti. Ali takva se provjera mora obaviti vrlo pažljivo. Uz najmanju nepažnju može biti opasno.

Sljedeći korak u odabiru je procjena ručke. Mora biti dovoljno teško jer je potrebno puno truda. Lako čišćenje i dobro prianjanje su vrlo važni. Važno: kada postoji čak i mali razmak na spoju, može poslužiti kao skladište za male čestice hrane. Nakon toga, sanitarne karakteristike noža će se pogoršati.

U većini slučajeva u kuhinji se koriste noževi s drvenim i plastičnim ručkama. Proizvodi s ručkama od kosti mogu izgledati privlačno, ali postupno kost gubi snagu. Bilo je slučajeva kada se stara koštana ploča raspala izravno u ruci, uzrokujući ozljede. Ne možete kupiti modele s nedovoljno gustim i vrlo mekim drvetom. Trajnost je primarno svojstvo čvrstog prianjanja.

Što se tiče keramičkih oštrica, po mišljenju mnogih stručnjaka, ovo je gotovo najbolja opcija. Keramički vrh može se naoštriti jednako dobro kao i skalpel. Kasnije, neće postati manje oštar ili hrđati. Međutim, krhkost i prevelika sklonost lomovima otežavaju operaciju. Osim toga, keramika pristojne kvalitete je nepotrebno skupa.

Obično se rezna površina oštrice proteže cijelom dužinom, od jednog do drugog kraja. Iznimno važno: nazubljene modifikacije nisu prikladne za rezanje mesa i povrća. Zarezi će stalno kliziti, a ne rezati materijal. Oštrenje je neučinkovito. Svakako je vrijedno napustiti proizvode koji su pozicionirani kao "nevjerojatno svestrani" - svi takvi dizajni nisu previše savršeni i vrlo nepouzdani.

Morate potrošiti novac ne toliko za marku koliko za pravu kvalitetu. Svijest o brendu nije jako bitna. Nepametno je kupiti nož u prvoj trgovini na koju naiđete. Potrebno je usporediti ponude različitih dobavljača kako bi se među njima identificirala najbolja opcija. Bolje se usredotočiti na izravnu prodaju od proizvođača, a ne od preprodavača.

Meke legure lakše je brusiti i oštriti. Ali morate se pažljivije brinuti o proizvodu. Osim toga, unatoč higijeni mekih legura, postoji ozbiljan nedostatak - kršenje okusa proizvoda. Prema profesionalcima, ugljični čelici su bolji od nehrđajućih legura.

U određenom smislu, tehnika laminiranja je kompromisno rješenje između sukobljenih svojstava mekog i tvrdog metala. Krhki čelik koji sadrži mnogo ugljika okružen je školjkom od mekše legure. Takve konstrukcije realizuje velika japanska tvrtka Yaxell. Kao baza koristi se metal snage od 60 do 64 jedinice po Rockwellovoj ljestvici. Vanjska školjka od damasta sprječava hrđu i povećava trajnost proizvoda.

Prilikom odabira između noževa s keramičkom oštricom treba uzeti u obzir da prve modele ove vrste počela je proizvoditi japanska tvrtka Kyosera... Njeno veliko iskustvo zaslužuje poštovanje.Bijela vrsta keramike je manje izdržljiva od crne. Važno: poznavatelji europske kuhinje ne bi trebali kupovati klasične japanske noževe. Ali hibridi koji su prikladniji u konfiguraciji, zadržavajući lakoću i snagu azijskih modifikacija, prilično su dobri.

Prilikom odabira noža za tvrdi sir, trebate dati prednost verzijama u obliku lopaticekoji imaju prorez u sredini. Meke sireve najbolje je rezati alatima koji umjesto uobičajene oštrice imaju tanku metalnu vrpcu. Univerzalni tip noža za sir koristan je za one koji samo žele sebi rezati glave bez ikakvih posebnih ukrasa. Bit će jako dobro ako je krajnji dio račvast - u ovakvu vilicu je lako nabosti narezane kriške hrane. Postoje i visoko specijalizirane modifikacije: strugači za uklanjanje ljuski s ribe, noževi za pizzu (s nazubljenom rotirajućom oštricom u obliku diska) i neke druge modifikacije.

Postoje mnoge tvrtke koje nude elitne noževe. Međutim, među njima neće biti moguće izdvojiti najbolje. Japanski modeli s markom isporučuju se uglavnom pod markama:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Globalno.

Najnapredniji europski brendovi nalaze se u Njemačkoj i Francuskoj. Manje izbirljivi kupci mogu se odlučiti za proizvode iz švicarskih, britanskih i talijanskih tvornica. Od kineskih uzoraka, Rondell Flamberg RD-681 zaslužuje pažnju. Noževi su vrlo dobri za rezanje mesa, a također su i jeftini.

Ovaj nož je prikladan i za obične ljude i za profesionalce. Tvrdoća i oštrenje oštrice omogućuju dugotrajno rezanje čak i čvrstih proizvoda. Gumirana ručka eliminira klizanje alata. Poteškoće mogu biti povezane s brigom za RD-681. Osim toga, neki stručnjaci kažu da gumene ručke nisu sigurne za okoliš.

Za rezanje rajčice preporučujemo korištenje Fisslera 8803013. Riječ je o solidnom njemačkom modelu čija se visoka kvaliteta očituje u svakom detalju. Za delikatan kulinarski rad ovo je možda najbolja verzija. Kombinacija oštrog ruba i dobrog poliranja ostatka oštrice pomaže u izradi tankih ploški čak i od mekog povrća. Oštrina i čvrstoća oštrice su zajamčeni dugo vremena.

Atraktivna alternativa je BergHOFF Leo 3950045. Ovo je izvrstan belgijski proizvod koji se nosi i s mekim povrćem. Oštrica je bila izrađena od žigosanog čelika s premazom za koji se izrezani komadi ne lijepe.

Apollo noževi dobili su mnogo pozitivnih povratnih informacija. Glavna stvar je odabrati ne najjeftinije, već malo skuplje dizajne. Potrošači cijene ergonomiju, balans, kvalitetu metala i ručke, savršeno rezanje i dugotrajno oštrenje. Od relativno jeftinih verzija, Borner noževi su vrlo cijenjeni. Imaju udoban hvat i udobnu veličinu.

Azijska obitelj ističe se po specifičnoj konfiguraciji ručke i tankim oštricama. Većina modela ove serije ima tehnološke rupe, što ih čini vrlo pogodnim za rezanje mekane hrane. Kratkotrajnom završnom obradom musatom postiže se oštrina britva.

Alessi noževi su također favorizirani. Riječ je o malim proizvodima koji dobro režu i udobno leže u ruci. Povremeno oštrenje potrebno je samo kada se koristi na staklenim pločama. Čvrsta metalna ručka lako se čisti i čisti.

Od japanskih noževa vrlo je popularan Keiko Santoku iz Nadobe. Nož je izrađen u tradicionalnom nacionalnom stilu. Plastična ručka lako stane u ruku i ne klizi. Svaki komad se prodaje u zasebnoj plastičnoj kutiji.Oznaka poklopca sadrži podatke o materijalu i proizvođaču.

Santoku je izuzetno potresan. Rupe u mreži sprječavaju lijepljenje izrezane hrane za mrežu. Ali ovaj proizvod nije prikladan za one koji cijene teške noževe. Način na koji se alat izvodi (umetanje oštrice u ručku bez štitnika) nije dovoljno pouzdan. S vremenom se zglobovi mogu olabaviti.

U skupoj cjenovnoj skupini, uz Wusthof, nalazi se barem još jedan brend - Zwilling J. A. Henckels. Ako govorimo o proizvodima umjerene cijene, onda se ovdje ističu Victorinox, Arcos. A u proračunskoj kategoriji obratite pozornost na proizvode Tramontine, Opinela. Ako niste ograničeni samo na kuharske noževe, onda možete pobliže pogledati proizvode Tupperware. Ostali vrhunski brendovi za neiskusne kuhare su Shun, F. Dick.

Ljubitelji domaćih proizvoda trebali bi obratiti pozornost na proizvode Gennadyja Prokopenkova. Izrađuje ih sam majstor s punom marljivošću, s punim poznavanjem materije. Prilično je teško nabaviti takvu stvar, a njezin trošak je visok. Robom koju pravi Prokopenkov musat bez problema može vladati.

Za informacije o tome kako i koji kuhinjski nož odabrati, pogledajte video ispod.