Kuhar-tehnolog: kvalifikacije i radne obveze

Svi znaju što kuhar radi. Eruditi zamišljaju što je posao kuhara i sous-chefa. No, za one koji će postati kulinari, važno je znati koje su dužnosti kuhara-tehnologa i što ta kvalifikacija znači.

Kuhar-tehnolog, kako je već iz naziva struke lako razumjeti, bavi se tehnologijom, odnosno organizacijom procesa rada. Formalno se ova specijalizacija pojavila tek u 20. stoljeću. Ali u stvari, postojao je u antici. Istina, tada se ovo područje nije odvajalo od kulinarstva u uobičajenom smislu te riječi. Svatko tko je kuhao hranu bio je svoj tehnolog. Izrada recepata i njihova konkretna provedba u mnogočemu su ostali zanat, a ne struka.

Sve se promijenilo kada je postalo potrebno sustavno pripremati jednoličnu hranu za veliki broj ljudi. Velika industrija, stanice i vlakovi na velike udaljenosti, vojska i mornarica, bolnice i kazališta - tu je prvotno bio tražen rad kulinarskog tehnologa. Kasnije su na ovaj popis dodane velike obrazovne institucije, lanci brze hrane, avioprijevoznici. Tu se više nije bilo moguće osloniti na pojedinačne izvanrazredne obrtnike i mnoštvo "zanatlija". Samo dobro razvijena i pažljivo osmišljena tehnologija dopušta i omogućuje hranjenje brzo, jeftino, ukusno i sigurno.

Da biste postali kuhar-tehnolog, nije dovoljno samo svladati kulinarstvo, doduše na virtuoznoj razini. A poznavanje sigurnosnih pravila pri rukovanju proizvodima također nije sve. Danas je na ovom području nemoguće bez korištenja informacijskih tehnologija.Prijenos informacija u svim fazama od prihvaćanja narudžbe do uzimanja u obzir povratnih informacija posjetitelja, uključujući koordinaciju rada, korištenjem “glasa i papira” beznadno je zastario. IT se primjenjuje:

• za računovodstvo prodaje;
• praćenje aktivnosti podređenih;
• sprječavanje pogrešaka (i pojednostavljenje njihovog ispravljanja);
• formiranje analitičkih izvještaja.

I također morate znati kako koristiti IT za rješavanje drugih problema:

• povećanje lojalnosti kupaca;
• centralizirano upravljanje jelovnikom i indeksom cijena;
• poboljšanje kvalitete rada općenito;
• povećanje brzine restorana (kafić, menza, bife).

Kuhar-tehnolog je taj koji odlučuje koja je kvaliteta prehrambenih sirovina potrebna za rad kuhinje. On je taj koji izračunava ukupnu potrošnju proizvoda za dobivanje potrebnog broja porcija. I on je taj koji određuje koliko bi kalorična trebala biti dnevna prehrana u određenoj ustanovi.

A također je angažiran i kuhar-tehnolog razvoj novih recepata. Mogu biti originalne ili prilagođene, ali u svakom slučaju bitan je balans okusa, cijene i izgleda. Štoviše, za svako jelo morat ćete sastaviti punopravnu tehnološku kartu.

Bez obzira na konkretnu instituciju, opis posla sadrži opća radna mjesta. Ponekad u njemu pišu o potrebnom radnom iskustvu, a također navode:

• s kojom dokumentacijom se trebate upoznati;
• postupak prijema i razrješenja;
• kome je zaposlenik podređen;
• osnovne dužnosti i prava radnika;
• koja je odgovornost kuhara-tehnologa.

Obično je odgovoran za kvalitetu recepata i za ispunjavanje osnovnih zahtjeva za pripremu hrane. Ne smijete činiti nezakonite radnje s dokumentacijom i podacima ugostiteljske tvrtke. Nepoštivanje sanitarnih i veterinarskih standarda smatra se grubom greškom kuhara-tehnologa. Ali potiče se identifikacija neispravnog proizvoda i uklanjanje razloga za njegov izgled. Važno: kuhar-tehnolog je dužan osigurati da se jelovnik stalno ažurira.